Un petit point linguistique avant toute chose. En Corse, vous entendrez dire s’agissant du fromage. »casgiu » ou « furmagliu ». Certains pensent que « casgiu » c’est le fromage corse et « furmagliu » les spécialités venues d’ailleurs. Ce n’est pas vrai. Un dicton peu connu confirme que les deux mots sont synonymes. En effet, pour parler de choses identiques, on peut entendre « è cum’è casgiu e furmagliu ».
Et autre point gustatif celui-là, pour ne me fâcher avec personne. Je vous fais connaître mes goûts. Chacun les siens. Chacun ses préférences.
Alors, ceci étant dit, parlons fromage.
Une rapide recherche sur Internet m’a permis de lire un certain nombre d’énormités. Et une en particulier qui m’a bien fait rire qui traitait du « casgiu merze » ce qui donne un coté turc à quelque chose qui est bien de chez nous. Mais pas que ! Nous y reviendrons.
Si on veut être sérieux un instant, on peut admettre qu’en Corse, on va retrouver cinq grandes familles pour autant de régions. Mais au sein de ces cinq familles, il faut bien comprendre que chaque famille de berger ayant hérité d’un savoir-faire particulier, peut proposer un produit différent. Ce n’est pas de l’industrie mais de l’artisanat !
Ce sont des fromages fermiers fabriqués de façon traditionnelle avec de la présure à croûte lavée ou fleurie. Ceux fait à partir du lait de chèvre « casgiu caprunu » sont plus forts en goût que ceux issus du lait de brebis « casgiu pecurinu », un peu plus doux. Ils sont moulés dans des « casgiaghje o fattoghje » qui étaient avant en osier. Ils sont longuement maniés lors de l’affinage et le sel utilisé, plus ou moins, à cette étape a un rôle sur le goût final.
A tout seigneur tout honneur, le Niolu, forme carrée, pâte molle et croûte lavée.Plutôt plus salé que les autres, il est aussi beaucoup plus fort en goût et en odeur. Vu mes origines, c’est mon préféré surtout que j’aime les fromages de caractère. Et celui-là n’en manque pas. Ce n’est pas lui qu’il faut commencer un parcours de découverte !
Ensuite le Calenzana..pour être franc, je ne vois pas beaucoup de différence avec le Niolin. Il faut dire que la région de Calenzana et ses environs était le lieu d’hivernage des bergers du Niolu et que ce n’est une surprise si les produits se ressemblent.
Pour finir, je ne les classe pas, des fromages qui sont bons mais que je place après les deux premiers, ceux de Venaco, de Sartène et de Bastelicaccia. Plus doux, plus gras, certains parents de la tomme. Ce ne sont pas mes préférés mais je vous l’ai dit. Chacun ses goûts.
Désolé pour ceux qui auraient aimé que je cite le fromage de la Casinca mais il n’est pas répertorié par l’ODARC.
Et désolé pour le casgiu merzu..qui selon moi n’est pas un fromage mais davantage une spécialité puisqu’il s’agit volontairement ou non, de laisser les mouches pondre dans le fromage et de le déguster avec les asticots. Il existe aussi en Sardaigne et là-bas, on le connaît sous le nom de Casu Martzu ou Casu Marzu. Est-ce que c’est bon ? Ma foi. J’en ai mangé quand j’étais gosse et c’est piquant et pittoresque. Bon? Je n’irai pas jusque-là. Est-ce que c’est dangereux ? On ne risque pas l’explosion mais manger des larves peut présenter des risques si on ne les digère pas. D’ailleurs c’est interdit à la vente (en théorie) et en Italie, ceux qui le vendent sous le manteau, risquent une amende de 50.000 euros. Cher le fromage ! Essayez si vous voulez, moi je vous ai avertis.

PS.. le blog que vous parcourez, fait partie d’un site dédié à l’apprentissage de la langue corse. Si vous voulez le découvrir, cliquez sur l’image ci-dessous…