Archives mensuelles : août 2026

Lonzu, coppa mais pas que..

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Truie et ses petits au col de Vergio! Photo prise par Madame pour son blog https://www.beletteagile.com/

C’est bientôt la fin de l’été. Les touristes avant de repartir cherchent le souvenir ! Ça tombe bien. Les boutiques et supermarchés regorgent de charcuterie. Dans les épiceries sérieuses, mais il faut mettre le prix, ils trouveront de la qualité. Pour ceux qui ont connu la méthode Assimil « è cara a roba corsa ! ». Les supermarchés, c’est autre chose. Cette abondance est suspecte.

Si on veut retrouver le vrai goût de la charcuterie corse, le meilleur, il faut aller vers des produits élaborés à partir de porcs élevés sur l’île, en liberté, dont la viande aura été séchée dans des caves à l’air libre. Mais avant le séchage, il faut saler et chacun aura sa technique avec plus ou moins d’herbes aromatiques et de poivre.

Or, à moins d’avoir des cochons d’une tonne, on comprend mal comment il peut y avoir autant de charcuterie à la vente. La réponse est connue. Environ 90 % de la charcuterie vendue en Corse est produite à partir de porcs importés (de Bretagne, Espagne, Pays-Bas notamment) et donc seuls à peu près  10 % des produits sont issus de porcs élevés localement, principalement la race corse « Nustrale ».

Premier réflexe. Rechercher AOP (Appellation d’Origine Protégée) qui garantit un cochon 100 % né, élevé, abattu et transformé en Corse ou, à la rigueur, IGP (Indication Géographique Protégée) qui concerne les viandes importées et transformées sur l’île.

Le mieux c’est de connaître un éleveur. J’ai cette chance ! Je garderai son nom pour moi mais je vous propose avec ce lien, une liste des producteurs recommandables.

Alors, qu’est-ce qu’on mange ?

A coppa..de l’échine ou de l’épaule de porc, salée, parfois fumée et ensuite séchée pendant plusieurs mois.

U lonzu, c’est le filet. La partie maigre. Salé, séché, c’est pour moi une alternative idéale à l’éternel « melon jambon ».

La saucisse est préparée à base de viande de porc hachée, d’aromates, de sel et d’autres ingrédients traditionnels. La recette varie selon les régions et le producteur qui y rajoutera du vin blanc, des herbes ou même du fenouil. Ah.. Ne parlez pas de saucisson d’âne ou alors répondez comme je l’ai fait à un collègue qui me demandait où en trouver… « il n’y en a plus depuis que les touristes sont une espèce protégée ». Eccu.

U prisuttu..le jambon..salage, séchage, longue maturation. On m’en avait offert un entier. Il a fini par moisir. Plus de six kilos ! Même en en  mangeant un peu tous les jours, il était impossible d’en venir à bout. J’ai pu goûter du jambon ibérique, le fameux Bellota. Excellent mais sans aucun chauvinisme, un prisuttu nustrale n’a pas à rougir de la comparaison.

U figatellu. La charcuterie pleine de mystère ! Déjà, on en trouve tout le temps alors que normalement c’est une spécialité d’hiver, qui se mange quelques mois après l’abattage « a tumbera ». A base de foie et de maigre, elle doit être grillée et si on peut, récupérer le jus entre deux tranches de pain..Ohimè, le sandwich ! L’autre mystère ? C’est que certains le mangent cru. IL faut aimer le risque parce que c’est fait à partir d’un abat ! S’il y a quelque chose à éviter dans les grandes surfaces, c’est bien le figatellu. On voit le gras tout blanc et bien peu de chair. Le gras c’est moins cher, ô zitté !

A pancetta..qui est notre bacon et j’ai gardé le meilleur, selon moi, pour la fin.

A bulagna ! C’est la bajoue du porc. Forme triangulaire, poivrée, fumée. J’étais jeune quand j’en ai mangé la première fois. Mon oncle à L’Acquale l’avait faite frire avec des œufs. Je m’en souviens encore et quand je peux en avoir, je l’achète. Pâtes, œufs et même une recette personnelle, fondue de poireaux, bulagna et coquilles Saint Jacques juste snackées.

Un truc que vous connaissez sans doute. La charcuterie se garde bien au fond du frigidaire dans un linge humide. Et voilà. Maintenant j’ai faim. Je vais faire une descente dans le frigo et voir ce qui reste dans ce fameux torchon.

p>PS.. le blog que vous parcourez, fait partie d’un site dédié à l’apprentissage de la langue corse. Si vous voulez le découvrir, cliquez sur l’image ci-dessous…

Le camion..u camione.

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Non. Je ne vais pas vous faire part d’une passion subite pour ces engins motorisés. Pour tout dire, je m’en fiche un peu. C’est d’une époque révolue, en tous cas chez moi, dont je veux vous parler.

Il fut un temps où la haute vallée n’était pas desservie par une route goudronnée. A partir du pont de Piriu, c’était une piste de terre. Comme j’ai déjà eu l’occasion de le raconter, c’était une expédition pour rejoindre le village. Mais ce n’était pas l’invasion estivale.

Par contre, les provisions ça posait un sacré problème. Peu d’entre nous avaient une voiture et il fallait descendre à Galeria. De Calvi par la route de la côte, on n’en parle pas. Un vrai calvaire. La solution c’était le camion.

Nous sommes dans la pure tradition de l’île. Les marchands ambulants ont toujours existé. I tragulini ! Je ne résiste pas au plaisir de vous mettre la vidéo de cette chanson qui évoque ce métier. Et dans le Niolu en particulier, on allait vendre dans toute l’île, en carriole puis en camionnette.

J’ai deux souvenirs en particulier.

Le premier c’est celui du camion du boulanger. Il y avait bien longtemps qu’on ne cuisait plus le pain au village. Au début il montait deux fois par semaine puis il est passé à une fois. Il fallait réserver le pain à l’avance car tout au long de la route, il approvisionnait les différents hameaux et même quelques touristes en vadrouille. Les quantités étaient comptées. Ce pain avait la forme d’une grande navette. Ma mère en achetait trois ou quatre pour la semaine. L’arrivée du boulanger était attendue avec impatience. Il arrive le boulanger ! Cri de ralliement. L’heure était à peu près connue. Et tout un petit monde se massait sous les châtaigniers près de la fontaine. L’occasion de discuter en attendant le camion.  Le premier pain, bien frais, partait assez vite avec une barre de chocolat ou de la confiture et bon Dieu, c’était délicieux. Ça se gâtait un peu les jours suivants. Mais même rassis, il fallait en venir à bout et ma foi, on y arrivait sans trop de peine. Bon. Que ce boulanger dont je tairai le nom, repose en paix mais c’était un sacré filou. Il vendait les yaourts à la pièce en les détachant d’un paquet de six. Et à quel prix ! Mais, c’est la loi du commerce. Les gens n’étaient pas dupes mais quand il n’y a qu’un commerçant, il n’y a pas de concurrence. Et en plus c’était un chasseur forcené. Il avait entre les deux fauteuils de son fourgon, un fusil toujours chargé. Quand il allait vers Montestremu, au grand tournant, il descendait pour aller tirer les perdrix. Quelques compagnies nichaient par là. Ça n’a pas manqué ! Un jour le fusil est tombé. Les deux coups sont partis. Heureusement vers le toit qui s’est retrouvé plein de trous. Si le coup était parti à l’horizontale, vers l’arrière du fourgon où se pressaient les femmes, c’eut été un massacre. Il n’était pas plus ému que ça le bougre et l’engueulade qui a suivi, ne l’a pas empêché de continuer.

Le second, on l’appelait « u sarrieracciu » celui de Serriera, un village situé à quelques dizaines de kilomètres en direction de Porto. Un grand camion bleu. Imaginez vous la caverne d’Ali Baba. Il vendait de tout ! Absolument de tout. Ça allait des blouses aux espadrilles (j’en usais pas mal à l’époque !) et même des outils ou du matériel de jardin.

Chez l’un comme l’autre, un truc me faisait luire les yeux. Les cornets. Un papier en forme de cône, bleu ou rose, plus ou moins grand et bien au fond caché dans le papier, un cadeau plus ou moins intéressant. Ça dépendait du prix. Souvent la déception et parfois, quelle chance, un pistolet à eau ou une petite voiture.

Depuis, il y a la route. Et un supermarché à Calvi. Le pain est frais. Et c’est très bien comme ça. Mais ces camions tout de même !

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La soupe..a suppa..

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Quand j’étais gamin, ma mère pour me punir lorsque j’avais quelque bêtise, et ça arrivait souvent, avait une technique originale. Pas de café au lait mais un bol de soupe. Un jour ou plusieurs en fonction de l’importance de l’ânerie. J’avais une sainte horreur de ça.

Et puis..plus tard..je me suis mis à aimer la soupe et en Corse, on ne plaisante pas avec la soupe !

C’était le plat traditionnel du repas du soir. La recette changeait en fonction des saisons et du tour de main de la cuisinière. Pommes de terre, haricots verts ou secs, carottes, oignons et ail. Le tout pouvant être parfumé avec du thym, du romarin du laurier et autres plantes aromatiques. Elle devenait gourmande si la maîtresse de maison y rajoutait du saindoux, du lard ou même de la viande de cochon. Le secret…une cuisson longue..à petit feu.

Les pâtes en fin de cuisson, c’était la cerise sur le gateau et là, nous avions la louche qui tenait debout dans la soupière..suppa a cuchjara ritta..la soupe qui tenait la cuillère droite.

Quelques recherches et j’ai découvert, je n’en ai jamais goûté une, qu’il existait des soupes moins répandues qui se distinguaient par l’utilisation d’ingrédients particuliers. « A migisca » faite avec du filet de chèvre boucané, la soupe de châtaigne en Castagniccia comme de bien entendu cuite avec du fenouil sauvage et une couenne de porc ou encore la soupe de haricots rouges..suppa di fasgioli rossi ou celle aux oignons et au brocciu..

Et puis la soupe d’herbes. Légumes bien sûr auxquels on rajoute le produit de la cueillette, fenouil, laiteron, terre crépie (dont j’ignorais l’existence et même le nom !), bourrache oseille et bien d’autres encore. Comme dans ma famille et peut être ailleurs, on envoyait promener un importun en lui conseillant d’aller se faire cuire « une soupe d’herbes », j’ai comme une réserve sur cette spécialité et peut être ai-je tort..

Nous ne parlerons pas ici de la soupe à la poutine faite avec des alevins ou de la plus connue soupe de poissons. J’apprécie et même beaucoup, mais quand j’étais gosse, loin du littoral, le poisson de mer relevait du concept.

Autre question..a minestra..sur le livre de recettes que je parcours à l’instant, il est dit que c’est une soupe d’hiver avec des pommes de terre, du chou, de l’oignon avec de l’ail et de la nepeta. En fin de cuisson, un morceau de lard gras et du basilic pilé au mortier. Servie sur une tranche de pain !

Je suis sceptique parce que le basilic en hiver je n’y crois pas du tout. Je vais rester sur mon idée première. Suppa ou minestra  sont deux soupes paysannes, avec quelques variantes et qui ont en commun d’être faites avec les légumes du moment.

Et en commun aussi d’être roboratives ! Ce qui m’a toujours laissé pantois quand dans certains restaurants, le menu traditionnel du soir était proposé avec une soupe, un ragoût de veau avec ses pâtes, fromage et fruits…Nos vieux auraient bien été étonnés devant un tel menu et ils auraient été encore plus étonnés en voyant ce que j’ai payé dans un restaurant corse de Paris pour « l’assiette du berger »

Je connais quelques bergers qui avec cet argent auraient eu à manger pour deux ou trois jours et peut être même davantage !

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Le jardin potager..l’ortu..

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J’éprouve une vraie nostalgie en pensant aux jardins. Pas aux jardins d’agrément, i giardini, mais aux potagers, l’orti. Il doit y en avoir encore dans les villages mais par chez moi, je n’en vois plus.

Une pensée amère pour celui qui a détruit le chemin bordé de murs en pierre qui descendait à la rivière. Il fallait que les engins arrivent à la station d’épuration mais il n’était pas nécessaire de tout casser jusqu’à la passerelle ! Ah bien sûr. Maintenant les voitures peuvent descendre jusqu’au fleuve. C’est si confortable et trois ou quatre cents mètres à pied, c’était trop demander.

Bon, le long de ce fameux chemin, outre les ronces chargées de mûres, il y avait de part et d’autre, des jardins. Mais il y en avait aussi en bas de chaque maison. Tôt le matin ou en fin de journée, c’était arrosage. A l’époque, le ruisseau de Bardiana courait encore et le captage, un gros tuyau noir, apportait l’eau nécessaire. Un coup de pioche. Une rigole après l’autre et on arrosait ainsi tout le potager.

Il y avait les haricots qui dominaient tout ce petit monde végétal bien accrochés à leur tuteur en bois. Courgettes à profusion, aubergines, salades et concombres. Des tomates comme je n‘en plus jamais vues. D’une taille énorme, que de la chair et d’un goût. La « rouge de Corse » variété très ancienne originaire qui était connue jadis sous le nom de “Pumata Nustrale”, la tomate de chez nous. Vous pouvez vérifier sur internet. On parle de fruits de cinq cents grammes mais je peux vous garantir que j’en ai mangé qui pesaient davantage. De l’oseille, que je n’aimais guère et des melons que j’appréciais bien plus

Et puis des fruits. Poirier, prunier et même un cognassier à qui je donnais rendez-vous aux vacances de la Toussaint. Un cerisier aussi dont nous ne profitions guère. Les oiseaux mais aussi quelques chapardeurs à deux pattes pour qui le respect de la propriété d’autrui pesait peu quand il s’agissait de cerises juteuses. Et puis, les tous premiers jours des vacances d’été, ça se jouait à pas grand-chose, il restait quelques framboises. Petit trésor.

Ca, c’était dans le Filosorma..Au Niolu, où je passais quelques jours, le soir je partais avec mon oncle pour arroser au Canale ou à Siborchja. Canale, c’était en haut du village. Il y avait des noisetiers et des fraises des bois que je n’ai jamais pu goûter. Les jeunes du village avaient repéré le gisement et le pillaient avec une efficacité redoutable. Siborghja était trop loin pour le pillage. Il fallait prendre la piste qui montait vers l’Ercu, puis la laisser et descendre sur la droite. Passer deux ou trois murets et c’était le potager. Un pommier avec des fruits verts et acides, des pommes de terre que mon oncle avait renoncé à me faire ramasser. A chaque coup de bêche, j’en coupais une en deux. Et surtout, un bassin dans lequel venait la menthe pouliot, la menthe des bassins. Odeur et goût dans les beignets. Je ne vous dis que ça.

Et puis nous rentrions avec le panier plein quand le soleil tombait. Et la fraîcheur car le soir, même en été, il faisait froid à l’Acquale.

Un steak, les pommes de terre à peine sorties de terre avec les tomates fraiches en sauce après un passage à la poêle.

Oui, j’ai la nostalgie des jardins. Et puis aussi et peut être surtout de ces jours paisibles.  

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